L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I° ALCUNE SALSE PRINCIPALI ED ALTRI ACCESSORI OCCORRENTI PER RICUCINARE GLI AVANZI
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Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune
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Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino
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, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
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il lesso, già tagliato in fette sottili, in corona sopra un piatto, copritelo con questa salsa, aggiungete alcune gocce d'aceto, spargete sul tutto
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Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli
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di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
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. Cuocere adagio. Si possono allora rivestire le fette di pangrattato e metterle a forno moderato, perchè facciano la crosta. Fate cuocere insieme alcune
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estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale
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Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fa tela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
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. Sentite se va bene di sale e di pepe e passate per staccio. Mettete in questo intinto alcune cipollette rosolate nel burro, alcuni sottaceti in
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, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi
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Soffriggete nel burro alcune cipolle affettate sottilmente e aggiungete parecchi pomidoro ben maturi e privi della buccia e dei semi, uno spicchio
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Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele
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Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.
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quarti ed alcune patate lavate e pelate. Fate bollire e quando le patate sono cotte, servite.
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pollo e del castrato arrosto, e riscrivere per lui le ricette già date sarebbe una ripetizione inutile. Ne noterò soltanto alcune che gli sono speciali
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Soffriggete nel burro o nell'olio alcune cipollette intere e colorite che siano, levatele e coll'intinto fate un soffritto che bagnerete con metà
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della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
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Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
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Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per
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, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con
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, carciofi, marroni e alcune mandorle, con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Passate per setaccio. Dall' altra parte sciogliete una cucchiaiata di
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funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
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Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l’osso e, sotto pressione e
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coperta. Scottate pure a parte nel burro alcune cipollette e mettete tutto insieme, pollo in pezzi, cipolle e funghi, sale e pepe. Fate sobbollire
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Fate un soffritto e fermatelo con brodo. Lavate e spinate alcune acciughe, mettetele nell'intinto con odori e un pezzetto di burro, salando poco in
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una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque
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Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate
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Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
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Mettete a disfarsi in casseruola alcune cipolle in fette sottili con un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le
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, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che
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alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in
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Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
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Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune
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l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
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Tagliate gli avanzi in filetti e fate altrettanto con alcune acciughe. Mettete i primi a sobbollire nel burro caldo dove avrete soffritto burro e
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Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il
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Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
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. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune
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sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di
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Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco
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dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
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Date così queste notizie preliminari, ecco alcune formule.
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Comunque eccone parecchi da farsi con roba avanzata ed alcune regole per riuscire a bene.
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; alcune volte vi si mette del vino, ma poco, perchè indurisce la carne : aggiungetevi del sale con della raspatura di pane, un poco di scorza di melangolo
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Alcune salse principali ed altri accessori occorrenti per ricucinare gli avanzi.
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Accademia della crusca
